REPORTAGE. À Bouraké, dans les coulisses d'une ferme aquacole en perpétuel perfectionnement

La stylirostris est le nom de notre crevette bleue, élevée depuis plus de trente ans en Nouvelle-Calédonie, et vingt ans dans cette ferme aquacole de Bouraké, à Boulouparis. En période de pêche, Christine Marlier, cogérante d'aigue marine, aide au conditionnement. Pour la dernière pêche de la saison, la crevette est particulièrement grosse : elle pèse cinquante grammes.

"Là, on est en calibre 20/25, donc on est dans le gros calibre. Ça signifie qu'il faut compter entre vingt et vingt-cinq crevettes pour faire un kilo, précise la cogérante. En Calédonie, on a une crevette qui est assez compliquée à élever, donc on est assez contents du résultat."

Du bassin à la table de tri, via des tuyaux

Ici, pas de pêche dans les bassins, mais un système de pompe milanaise. Pour le cogérant d'Aigue Marine, Michel Bull, cette technique permet d'aller plus vite, tout en préservant la qualité du crustacé. "Ce sont des pompes milanaises qui sont faites au départ pour du poisson, qu'on a adapté pour la crevette. On a rajouté des longueurs de tuyau, et on arrive à les emmener jusqu'à la table de tri, sur 250 mètres. Avant on utilisait un filet avec des poubelles dans la mangrove, aujourd'hui tout est automatique, [plus besoin d'aller] dans la boue."

"Je fais le tri sur la table, j'enlève les plus petites crevettes et les déchets. On laisse juste celles qui sont calibrées et elles passent dans les poches." Faranaz Poiroi, est la responsable du suivi technique des bassins et du tri lors de la pêche. Une fois dans des paniers, les crevettes sont trempées d'abord dans un bain d'abattage, puis dans du métabisulphite. "La glace les tue. Le métabisulphite élimine les bactéries et permet la conservation."

Dix minutes chrono avant la chambre froide

Une fois sorties du bassin, les crevettes sont égouttées et pesées avant d'être mises en poche. Il faut que l'opération soit rapide pour respecter la chaîne du froid. "Même quand on parle d'essuyage ou d'égouttage, ça reste au maximum cinq minutes. Le temps de passer à la pesée, la mise en poche prend cinq minutes encore, et ça va directement en chambre froide", détaille Christine Marlier.

Pour faire face aux différentes maladies, et pertes, qu'a pu subir la ferme à ses débuts, Michel Bull est allé observer ce qui se pratique ailleurs. Il a décidé d'expérimenter des techniques sur un hectare, divisé en quatre petits bassins d'élevage. "Grâce à des voyages en Asie et en Australie, j'ai pu me rendre compte qu'ils avaient vraiment de l'avance sur nous. Ça m'a permis de revenir avec des idées, de les expérimenter sur les petits bassins avant de les transposer sur les grands, pour des raisons économiques."

La moitié des bassins exploités cette année

La crevette bleue, particulièrement fragile, a besoin d'un suivi quotidien de son environnement. C'est le rôle d'Ismaël Poiroi, responsable de l'exploitation, qui relève le taux d'oxygène et la température de l'eau des bassins. "Quand le bassin est bien chargé, le taux d'oxygène descend généralement. On a des seuils à respecter. Si jamais c'est trop bas, on déclenche les aérateurs."

La ferme Aigue Marine a cinq bassins répartis sur vingt-cinq hectares, d'une capacité de dix tonnes chacun. Avec les difficultés rencontrées en 2024, lors des blocages de la RT1, Michel Bull a décidé d'en exploiter seulement la moitié.

Des crevettes destinées au marché local

Une fois le bassin pratiquement vidé, l'équipe va s'appliquer à ramasser et pêcher les derniers kilos de crustacés. Cette pêche à la main est facilitée par des tranchées creusées dans le sol. "On a fait des caniveaux dans les bassins parce qu'il y avait des flaques. C'est plus facile maintenant, parce que tout vient au même endroit", décrit Ismaël Poiroi.

Il aura fallu trois heures pour finir cette dernière pêche : plus de dix tonnes ont été collectées. "Les bassins finissent propres, il n'y a aucun dépôt, après quand même huit mois d'élevage. C'est moins de gaspillage d'aliments, ça va dans le bon sens. On est très contents", partage Michel Bull.

La saison qui s'achève a été particulièrement bonne pour ces deux bassins exploités. La prochaine démarrera avec l'ensemencement, en septembre. Les gérants vont doubler leur production avec la mise en service de deux bassins supplémentaires. Ces crevettes sont vendues sur le marché local, uniquement.